La conservazione può essere alterata da contaminazioni microbiologiche che devono essere evitate durante tutto il processo produttivo

La crescita della domanda di cibi di alta qualità ha spinto l’industria agroalimentare a perfezionare anche le tecniche di conservazione degli alimenti (shelf life). Tant’è che, negli ultimi anni, la bibliografia scientifica a riguardo è molto aumentata.
Il concetto di shelf life, cioè di conservabilità, si è evoluto nel tempo. Infatti, se prima veniva concepito come «il periodo di conservazione del prodotto alimentare compreso tra la data di produzione e la sua vendita al dettaglio» (Anonymous, 1974), oggi la definizione si è estesa a tutto il “periodo di vita” dell’alimento, cioè fino al consumo. A tal proposito, il Regolamento 2073/05 definisce la conservabilità «il periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, come definiti rispettivamente agli articoli 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE».

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