La legislazione vigente, la differenza tra alimento fresco e stabilizzato, come preservarne il sapore

La pastorizzazione (o pasteurizzazione)è un trattamento termico al quale sono sottoposti alcuni alimenti per ridurre al minimo i rischi dovuti ai microrganismi patogeni. Il trattamento è efficace perché tali microrganismi sono sensibili al calore: si tratta soprattutto di batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti. Con questo procedimento si aumenta la sicurezza igienico-sanitaria e la shelf life del prodotto, alterandone il meno possibile le caratteristiche nutrizionali e sensoriali. I tempi e le temperature di pastorizzazione sono determinati da:

  • stato fisico, composizione e caratteristiche chimico-fisiche dell’alimento;
  • tipologia e stato di crescita dei microrganismi eventualmente presenti;
  • tecnologie e condizioni di processo impiegate.

Come principio generale, più alta è la temperatura,minore è il tempo necessario per ridurre la quantità microbica. Per i principali microrganismi esistono tabelle che ne indicano i tempi di  pastorizzazione alla temperatura di 70° C (Barraud,1993)

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