Queste procedure sono fondamentali: se inadeguate possono causare reazioni allergiche e obbligare il pastificio a ritirare il prodotto

Spesso, all’interno di un pastificio, un impianto può essere utilizzato per la produzione di più tipologie di prodotto. Quindi, può accadere che, con le stesse macchine, siano “lavorati” cibi contenenti allergeni, altri che non li contengono o che li contengono “a uso esclusivo”.
Ad esempio, nel caso della pasta ripiena con salmone, l’allergene pesce è presente esclusivamente nel ripieno di tale ricetta, quindi è un “allergene ad uso esclusivo”, mentre le uova e il glutine sono “allergeni comuni” perché presenti in tutte le referenze “pasta all’uovo”.
Il produttore si trova pertanto nella necessità di codificare e validare le operazioni di sanificazione effettuate nel passaggio tra lavorazioni diverse (con e senza allergeni). L’importanza delle operazioni di sanificazione nel controllo degli allergeni è riportata in diversi lavori bibliografici, dove si evidenzia come l’inadeguata sanificazione delle attrezzature possa essere causa di diversi reazioni allergiche (Jones et. al., 1992; Laoprasert et al., 1998; Yunginger et al., 1983).
Un aspetto altresì importante nella valutazione del rischio legato alle attività di sanificazione, è “quando” svolgere tali attività. Infatti, queste possono essere effettuate al termine o all’interno del ciclo produttivo.

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