I criteri per gestirla tecnicamente e, soprattutto, in modo funzionale, corretto e consapevole

L’essiccazione statica della pasta è, probabilmente, il sistema più diffuso al mondo di stabilizzazione del prodotto, dato che i piccoli e i medi impianti discontinui di tipo artigianale sono molto più diffusi e numerosi degli impianti continui a caratterizzazione industriale.

Stabilizzazione significa che abbassando nella pasta il contenuto d’acqua al di sotto di un certo valore limite (per la legge italiana e per la generalità delle condizioni climatiche del pianeta Terra, questo valore limite è del 12,5% sulla massa del prodotto), la pasta con residuo contenuto d’acqua al di sotto di tale valore conserva inalterate nel tempo le sue caratteristiche biochimiche e chimico-fisiche, includendo tra queste anche quelle organolettiche che interessano direttamente le proprietà percepite a livello sensoriale (colore, odore, sapore).

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