Focus sui processi di laminazione: qualità e aspetti merceologici del prodotto finito

Il processo produttivo della pasta fresca prevede, dopo la fase di miscelazione degli ingredienti e la formazione della pasta nell’impastatrice, una fase nella quale l’impasto vie-ne laminato. La lamina è poi inviata alla macchina formatrice per l’unione con il ripieno, se la pasta è farcita, o alla pastorizzazione e al taglio, nel caso della pasta “liscia” (tagliatelle, fettuccine…). La formazione della lamina fino allo spessore desiderato (generalmente compreso tra 0,8 e 1 mm) può avvenire fondamentalmente in due modi: per estrusione o cilindratura. La scelta fra le due tecniche è fondamentale per determinare la qualità e gli aspetti merceologici del prodotto finito. È quindi importante valutare attentamente le differenze che i due metodi di lavorazione comportano sulle caratteristiche della pasta, prima e dopo la cottura da parte del consumatore. Ovviamente, la scelta fra le due tipologie di laminazione vale esclusivamente per la pasta “liscia” ottenuta a seguito del taglio della lamina pastorizzata (pasta lunga: tagliatelle, fettuccine, tagliolini, ecc.) o per la pasta con ripieno, mentre nel caso della produzione di pasta fresca corta (fusilli, penne, rigatoni, ecc.) l’estrusione rappresenta l’unico processo applicabile per la formatura e, quindi, per la produzione del prodotto.

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