Non sempre il consumatore riesce a distinguere all’assaggio un prodotto rispetto all’altro. Il motivo è a monte, nel processo di produzione

Il processo produttivo della pasta fresca prevede, dopo la fase di miscelazione degli ingredienti e la formazione della pasta nell’impastatrice, un passaggio nel quale l’impasto viene laminato. Come approfondito in un precedente articolo (vedi Pasta&Pastai n. 172, maggio 2020), la lamina è poi inviata alla macchina formatrice per l’unione con il ripieno se la pasta è farcita, o alla pastorizzazione e al taglio nel caso della pasta liscia (tagliatelle, fettuccine…). La formazione della lamina fino allo spessore desiderato (generalmente compre-so tra 0,8 e 1 mm) può avvenire fondamentalmente in due modi: per estrusione o per cilindratura. Queste due tecnologie determinano differenze significative nella matrice glutine-amido-acqua. Ma queste differenze sono rilevabili dal consumatore nel prodotto dopo la cottura domestica? Cerchiamo di rispondere ricordando alcune peculiarità.

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