Seconda parte

La farina di quinoa rende la pasta di un naturale colore bruno

Nel numero precedente di Pasta&Pastai abbiamo focalizzato l’attenzione sulle caratteristiche delle farine da utilizzare nelle paste senza glutine.
Devono essere ricche di amido, poiché solo sfruttando una particolare proprietà fisica di quest’ultimo l’alimento può restare “al dente”.
La materia prima fondamentale per le paste senza glutine è costituita pertanto da questa molecola succherina, di cui i cereali (ma non solo) sono particolarmente ricchi.
Quelli più utilizzati per le paste gluten free sono:  mais, riso, miglio, avena. Questi, oltre ad essere ricchi di amido, sono anche sprovvisti di quelle proteine che, con l’acqua e l’energia meccanica, formano il glutine. Per le paste aglutiniche si possono però utilizzare anche altri alimenti che, in realtà, non sono cereali ma che, proprio perché utilizzati come se lo fossero, sono considerati pseudo-cereali: dal grano saraceno all’amaranto, alla quinoa.

continua…

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