Le metodologie produttive possono esaltare la qualità
della materia prima e incidere sulle caratteristiche del prodotto finito

La pasta secca prodotta con grani antichi si differenzia dalla convenzionale per le materie prime utilizzate e, soprattutto, per le tecnologie di produzione – in particolare di essiccazione – applicate durante il processo di trasformazione. Nella filiera industriale sono presenti alcuni punti critici assenti in quella artigianale che, quindi, riesce ad ottenere un prodotto finito di alta qualità. Analizzando le varie fasi della filiera artigianale per la produzione di pasta da grani antichi e confrontandole con quelle della convenzionale per la produzione di pasta da grani moderni, si notano alcune, sostanziali, differenze.

La coltivazione in campo

I grani antichi sono di taglia elevata (110-130 cm circa, ma possono raggiungere anche i 180 cm), quindi presentano un forte rischio di allettamento – cioè il ripiegamento della spiga su se stessa – con conseguente difficoltà nella raccolta meccanica per le forti probabilità di intasare il tubo della macchina trebbiante, ma sono più resistenti delle varietà moderne contro le malerbe infestanti.
I grani moderni, invece, di taglia bassa (70-100 cm), sono meno propensi all’allettamento e si prestano meglio alla raccolta meccanica, caratteristiche ottenute con i vari studi di miglioramento genetico attuati durante la Rivoluzione verde.

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