Anche se il quantitativo minimo di uova per chilo di farina è rispettato, il contenuto di steroli potrebbe essere inferiore ai limiti di legge

Secondo quanto previsto dal Legislatore,affinché la pasta fresca si possa definire“all’uovo” devono essere utilizzate almeno 4 uova intere di gallina prive di guscio per chilogrammo di farina/semola; ovvero, un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uova. Esiste, quindi, una quantità minima di uova (16,7%) per commercializzare il prodotto (Regolamento 1169/201, articolo 17). Se il contenuto è inferiore, è vietato scrivere in etichetta pasta fresca “all’uovo”.
La quantità di uovo si può ricavare attraverso l’analisi quantitativa di uno degli elementi presenti nella frazione lipidica del tuorlo, cioè il colesterolo. Questa sostanza svolge un ruolo fondamentale per la nostra salute: è un costituente insostituibile della membrana cellulare e un precursore degli ormoni steroidei, della vitamina D e degli acidi biliari.

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