Come utilizzare in modo appropriato gli ingredienti disidratati per la preparazione dell’impasto

La pasta colorata, caratterizzata da ingredienti diversi dall’uovo, in genere verdure e vegetali disidratati, è molto diffusa. Agli spinaci, alla curcuma, ai funghi porcini, al nero di seppia, al cacao, la caratterizzazione riguarda sia il colore che il sapore, per una gamma molto vasta di formati.L’uso di questi ingredienti deve ovviamente tener conto delle loro caratteristiche fisiche (struttura e umidità), chimiche e, soprattutto, micro e macro biologiche. Normalmente disidratati e macinati fini, in polvere o in piccoli frammenti, sono sia di origine vegetale che animale. Di qualsiasi natura essi siano, il loro impiego richiede alcune procedure d’uso in relazione alle loro caratteristiche specifiche.

I vegetali disidratati

I vegetali disidratati e in polvere presentano un’umidità che normalmente varia tra il 4 e il 6%, quindi estremamente ridotta rispetto a quella della semola o della farina. Con un simile valore di umidità non c’è da meravigliarsi se in cottura la pasta disperde nell’acqua gran parte dell’ingrediente caratterizzante, impoverendosi proprio di ciò che si voleva costituisse la sua prerogativa gastronomica e, perché no, commerciale. Così può accadere che l’acqua di cottura delle tagliatelle alla bietola rossa scolori, diventando

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