In Italia non è possibile utilizzare uova in polvere

La pasta fresca è, per antonomasia, all’uovo. Infatti, l’85% della pasta fresca, ripiena e non, presente sul mercato utilizza l’uovo come ingrediente con percentuali variabili dal 16,7 al 27%; questa materia prima risulta, quindi, di primaria importanza perché conferisce caratteristiche uniche al prodotto, grazie alla sua capacità strutturante, colorante ed emulsionante, oltreché per le sue proprietà nutrizionali e organolettiche. Le caratteristiche compositive, qualitative e igieniche influenzano il risultato finale e, di conseguenza, la qualità della pasta fresca.

La legge italiana

In Italia la pasta all’uovo è regolamentata dalla legge n. 580 del 4 luglio 1967 e successive modifiche. Secondo tale legge deve essere prodotta esclusivamente con l’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 g di uova per ogni chilogrammo di semola.

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