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Quando la pasta punta a Nordest

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Non solo polenta e risotto. Anche il Nordest dell’Italia parla la lingua della pasta. Certo, occorre allontanarsi dal modello “spaghetti e maccheroni” e addentrarsi in un mondo di tradizioni diverse. Nella cultura gastronomica del Triveneto a dominare la scena è la farina di grano tenero, che ruba completamente lo scettro alla semola di grano duro, regina della pasta secca, per dare vita a una serie di formati di pasta “fatta in casa”, mischiandosi di volta in volta alla farina gialla, a quella di segale o alle patate: nascono così paste che sfumano verso gli gnocchi (radicatissimi nella cucina veneta), e che si possono gustare sia in brodo che asciutte. A partire proprio dal Veneto, dove la classica pasta e fasoi, la pasta e fagioli, non si prepara con ditalini o tubetti, ma con tagliatelle spezzate.

 

Bigoli

Questi grossi spaghettoni veneti, dall’interno cavo, sono preparati solo con farina di grano tenero, acqua e sale. Con questi ingredienti si ottiene un impasto che viene trafilato attraverso un apposito torchio, detto bigolaro. Dopo un riposo che consente ai bigoli di asciugarsi all’aria, questi cotti in acqua bollente. Si possono condire in tutti i modi, ma le ricette più tipiche sono i Bigoli con il sugo di rigaglie di pollo, quelli con l’anitra, con le sarde o ancora semplicemente “in salsa”, così come i Bigoli in “salsa”, ossia con un sugo di acciughe, cipolle, olio e pepe.

 

Schlutzkrapfen

Le mezzelune tipiche del Trentino Alto Adige si preparano con farina di frumento e farina di segale, impastate con poco uovo e acqua. La sfoglia viene farcita con spinaci saltati nel burro e mescolati con ricotta, grana e aromi. Si condiscono con abbondante burro fuso.

 

Spatzle

Un po’ pasta e un po’ gnocchetti, si preparano con farina, acqua e uova (e, in versione verde, spinaci). L’impasto può essere “grattugiato” direttamente nella pentola con l’acqua bollente con un apposito attrezzo, oppure “spremuto” con una sorta di schiacciapatate. Sono diffusi, oltre che in Trantino Alto Adige, in altri Paesi di lingua tedesca, dalla Germania alla Svizzera.

 

Cjarsjons

Cjalsons, Cjarsjons, Cialsons, Cialzon… il nome di questi ravioli tipici della Carnia non viene scritto due volte nello stesso modo, così come la ricetta non viene realizzata nello stesso modo da due famiglie friulane. Ognuno ha la propria verità, la propria grafia e i propri ingredienti. A rimanere costante è il gustoso contrasto di toni dolci e salati, frutto di una farcia, il pastum, un composto ottenuto aromatizzando le patate lessate e schiacciate con un soffritto di burro, cipolla ed erbe come melissa, prezzemolo, menta, timo, cedrina, basilico, finocchietto, maggiorana e dragoncello, arricchita, a seconda delle ricette, con uvette e fichi secchi tritati, marmellata di albicocche, cannella in polvere e cioccolato grattugiato, amaretti sbriciolati, ricotta affumicata e scorza di limone. Tutto questo ben di Dio è racchiuso in una sottile sfoglia di acqua e farina.

 

Blecs

Altra specialità friulana, i Blacs sono fazzoletti di pasta preparati con un mix di farine: bianca, di grano saraceno, di mais. Gli stracci ottenuti (blecs significa “toppe”) si condiscono semplicemente con burro e salvia.

 

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