Innanzitutto, è necessario stabilire un metodo standard per l’operazione di cottura della pasta e la successiva valutazione qualitativa. A tale scopo è stato impiegato il metodo che era in uso presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise con qualche modifica. Questo richiede per la valutazione qualitativa del prodotto di un panel di assaggiatori composto da almeno tre valutatori in …

I biologi dell’Università Aldo Moro di Bari, insieme ai ricercatori dell’Istituto di biomembrane, bioenergetica e biotecnologie molecolari, hanno messo a punto un metodo per prolungare di 30 giorni la conservabilità della pasta fresca. I ricercatori, con il prezioso contributo dell’azienda Food Safety s.r.l. di Corato e di un pastificio pugliese, hanno quindi ideato “clean label”, metodo di conservazione della pasta …

La qualità della pasta è definita dall’aspetto, dalla resistenza meccanica e dalle prestazioni durante la cottura. Tali caratteristiche derivano principalmente dalle materie prime incorporate nell’impasto. La maggior parte dei formati di pasta italiana impiega la semola, una particolare tipologia di sfarinato di grano duro (Triticum durum) di grana meno fine rispetto alla comune farina bianca. Una volta macinata, la semola …

3.500.000 tonnellate di semole di grano duro prodotto dai Molini italiani, e 150.000 tonnellate di farine di frumento tenero utilizzato per alcune tipologie di pasta. Sono questi i dati snocciolati con soddisfazione da Italmopa, in occasione della Giornata mondiale della Pasta del 25 ottobre: Italmopa sottolinea come il crescente successo della pasta italiana nel mondo trovi una delle sue principali …

La digeribilità dell’amido e la risposta glicemica conseguente al consumo di un alimento possono variare in base alle proprietà strutturali (molecolare, microstruttura, macrostruttura) dell’alimento stesso. Pertanto, prodotti con ingredienti simili, ma prodotti con diverse tecnologie, possono indurre risposte postprandiali molto diverse. L’α-amilasi salivare inizia la digestione dell’amido durante la masticazione, l’attività enzimatica si interrompe nello stomaco a causa del basso …

La cucina ligure è capace di sfruttare ogni elemento che la terra, il mare e il lavoro dell’uomo producono, per questo la si può definire intelligente e attenta. L’assenza di larghe pianure e, di conseguenza, di allevamenti di bestiame, fa sì che nella cucina popolare scarseggi l’uso delle carni, sia suine sia bovine, e che quindi l’alimentazione dei liguri sia …

L’Abruzzo è sempre stata una regione dal forte spirito identitario. La sua cucina è legata alla pastorizia e al territorio, e poche sono le contaminazioni con altre regioni italiane. Tra tutte le ricette tradizionali abruzzesi, la pasta fresca è una certezza. Il formato più tipico sono sicuramente i maccheroni alla chitarra, tra le preparazioni più antiche della Regione e di …

Quando si parla di pasta, si pensa immediatamente e istintivamente alla pasta secca e al grano duro. Tutti gli estimatori di questo prodotto, infatti, sanno che la materia prima d’elezione, l’unica ammessa dalla nostra legislazione, è la semola di grano duro. Le peculiarità della semola, abbinate all’impiego di un processo tecnologico caratterizzato da tre operazioni fondamentali – impastamento, formatura mediante …

Una scelta ancora poco diffusa ma che può aprire la strada a valide alternative alimentari di Carmine Feliciano Milone Tecnologo alimentare , GoodFood Consulting La farina a base d’insetti macinati è un ingrediente innovativo di recente utilizzo nell’industria alimentare. Grilli, tarme della farina e insetti del tipo Zophobas morio (noti in inglese come superworms) possono essere usati per produrre una …

 Valori nutrizionali, proprietà antiossidanti e qualità delle paste alimentari arricchite con ortica Ilaria Marotti (Professoressa associata presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università di Bologna) Grazia Trebbi (Dottoressa in Scienze Biologiche, collaboratrice presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari, Università di Bologna) Negli ultimi anni si è assistito a un sempre maggiore interesse da parte del consumatore …