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Composizione e valori nutrizionali degli alimenti: i metodi di regolamentazione

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Confronto tra i sistemi adottati in Europa, Stati Uniti e Canada

Si è ritenuto opportuno riportare la presente nota in quanto negli ultimi anni si è diffusa a livello industriale la produzione di paste alimentari con maggior contenuto di fibra alimentare dovuto all’utilizzo non solo di semola integrale di frumento duro, ma anche di sfarinati ottenuti da cereali diversi dal frumento duro (pseudo cereali, legumi ecc.). La presente nota è stata elaborata dopo aver consultato personalmente per motivi professionali i valori nutrizionali e le tabelle di composizione di alcune materie prime (pseudo cereali, semi oleaginosi ecc.) che sono presenti sui siti web in lingua italiana.

Poiché i siti delle istituzioni governative italiane non riportano dati su determinate materie prime di interesse, dopo aver effettuato l’inserimento di parole chiavi nei comuni motori di ricerca, sono stato indirizzato ad altri siti web. Esaminando i dati di composizione e i valori nutrizionali presentati da diversi professionisti in lingua italiana, ho avuto modo di verificare che le informazioni illustrate non sono esatte e ciò è comune a diversi siti. Sebbene in alcuni casi vi sia riportata la citazione “Fonte USDA” in altri casi no, in ogni modo presentano le medesime incongruenze di fondo e, a mio avviso, ciò avviene involontariamente in quanto le due aree geografiche, Europa e Nord America, utilizzano regolamentazioni e metodologie diverse.

Metodo europeo: composizione centesimale di un alimento

Come noto, fanno parte della composizione di un alimento i macronutrienti proteine, carboidrati, grassi, fibra alimentare, i micronutrienti (sali minerali, vitamine ecc.) e il contenuto di acqua. Dal punto di vista analitico per determinare la composizione di un alimento è necessario valutare i quantitativi di macronutrienti, micronutrienti (espressi comunemente con il termine ceneri) e il contenuto di acqua (espresso comunemente con il termine umidità). La sommatoria di tali costituenti deve essere circa 100 grammi (o 100%).

Dall’esame dei dati presenti sui siti web si rileva un aspetto incongruente, aspetto che è più evidente ad esempio nelle materie prime con un contenuto elevato di fibra (come semi di chia, semi di lino ecc.), ossia la somma dei costituenti risulta essere di circa 120-130 grammi, a cui bisogna aggiungere la quantità di “ceneri” e umidità. Poiché tale sommatoria è incompatibile con i principi basilari di composizione degli alimenti, esaminando direttamente i dati di composizione di tali materie prime nell’“United States Department of Agriculture (USDA) Food Composition Databases – Food Data Central” ed effettuando le dovute computazioni aritmetiche, si risale al motivo delle incongruenze. Gli errori che ho riscontrato nei valori nutrizionali dipendono da differenze nelle definizioni e raggruppamenti attribuiti ai carboidrati e alla fibra alimentare dai legislatori europei rispetto a quelli statunitensi e canadesi per cui non è appropriato tradurre e trasporre i dati di composizione presenti sui siti americani (USDA, FDA ecc.) tale quale ma, a mio avviso, occorre fornire informazioni/note aggiuntive o effettuare le dovute elaborazioni/correzioni.

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