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Il brevetto Crea reinventa la pasta integrale

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Un metodo di produzione innovativo per rendere i cerali integrali più appetibili

Negli ultimi anni la ricerca in campo alimentare si è concentrata sullo sviluppo di processi tecnologici finalizzati alla realizzazione di prodotti funzionali con effetti benefici per la salute. Gli alimenti a base di cereali integrali svolgono un ruolo chiave in questa tendenza e numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato come il loro consumo possa contribuire a un’adeguata assunzione di composti bioattivi, tra cui fibre alimentari e sostanze antiossidanti, utili a ridurre il rischio di diverse malattie croniche. Nonostante le numerose prove scientifiche sul maggior valore nutritivo della farina integrale, rispetto a quella raffinata e alla maggiore disponibilità sul mercato di prodotti ricchi di fibre, il consumo di prodotti integrali è ancora al di sotto delle attuali raccomandazioni alimentari.

Questo soprattutto per gli effetti negativi della crusca sulla reologia dell’impasto; e sulle proprietà sensoriali – come consistenza, gusto e colore – dei prodotti finali.

Ora, un nuovo processo tecnologico per la produzione di pasta integrale, sviluppato dal Crea-Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari (IT) di Roma, consente la produzione, in impianti pilota disponibili nel Centro, di alimenti davvero molto palatabili, ricchi di fibre, e con proprietà tecnologiche molto simili agli sfarinati privi di crusca.

Pasta Integrale CREA: uno sfarinato ultra-fine

Il processo (Figura 1) prevede una blanda decorticazione della cariosside, cioè una rimozione controllata e progressiva degli strati tegumentali più esterni (circa 5 µm) della granella, che determina una diminuzione del contenuto in micotossine, metalli pesanti, residui chimici e contaminazione di batteri e muffe, senza però eliminare gli strati più interni della granella (come lo strato aleuronico) ricchi di fibre e composti bioattivi, normalmente rimossi durante il processo di macinazione tradizionale.

figura 1
Figura 1

Successivamente, il chicco decorticato viene macinato in un molino ad alta frequenza (micronizzatore), al fine di ottenere uno sfarinato integrale ultra-fine, in cui si conservano crusca e germe e, di conseguenza, i composti bioattivi in essi presenti, ma le particelle ultrafini (più del 70% delle particelle dello sfarinato presentano una granulometria inferiore ai 250 µm) non vanno a inficiare il processo di pastificazione.

 

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