Un metodo di produzione innovativo per rendere i cerali integrali più appetibili
Negli ultimi anni la ricerca in campo alimentare si è concentrata sullo sviluppo di processi tecnologici finalizzati alla realizzazione di prodotti funzionali con effetti benefici per la salute. Gli alimenti a base di cereali integrali svolgono un ruolo chiave in questa tendenza e numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato come il loro consumo possa contribuire a un’adeguata assunzione di composti bioattivi, tra cui fibre alimentari e sostanze antiossidanti, utili a ridurre il rischio di diverse malattie croniche. Nonostante le numerose prove scientifiche sul maggior valore nutritivo della farina integrale, rispetto a quella raffinata e alla maggiore disponibilità sul mercato di prodotti ricchi di fibre, il consumo di prodotti integrali è ancora al di sotto delle attuali raccomandazioni alimentari.
Questo soprattutto per gli effetti negativi della crusca sulla reologia dell’impasto; e sulle proprietà sensoriali – come consistenza, gusto e colore – dei prodotti finali.
Ora, un nuovo processo tecnologico per la produzione di pasta integrale, sviluppato dal Crea-Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari (IT) di Roma, consente la produzione, in impianti pilota disponibili nel Centro, di alimenti davvero molto palatabili, ricchi di fibre, e con proprietà tecnologiche molto simili agli sfarinati privi di crusca.
Pasta Integrale CREA: uno sfarinato ultra-fine
Il processo (Figura 1) prevede una blanda decorticazione della cariosside, cioè una rimozione controllata e progressiva degli strati tegumentali più esterni (circa 5 µm) della granella, che determina una diminuzione del contenuto in micotossine, metalli pesanti, residui chimici e contaminazione di batteri e muffe, senza però eliminare gli strati più interni della granella (come lo strato aleuronico) ricchi di fibre e composti bioattivi, normalmente rimossi durante il processo di macinazione tradizionale.
Successivamente, il chicco decorticato viene macinato in un molino ad alta frequenza (micronizzatore), al fine di ottenere uno sfarinato integrale ultra-fine, in cui si conservano crusca e germe e, di conseguenza, i composti bioattivi in essi presenti, ma le particelle ultrafini (più del 70% delle particelle dello sfarinato presentano una granulometria inferiore ai 250 µm) non vanno a inficiare il processo di pastificazione.
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