Negli ultimi anni si è assistito anche allo sviluppo di paste con l’impiego esclusivo di sfarinati derivati dai legumi (fagioli, lenticchie, ceci ecc.) che presentano un contenuto più elevato in proteine e fibra alimentare e una minore quantità di carboidrati nonché un minore indice glicemico (IG) rispetto al frumento (Tabelle 1, 2).
La fibra è costituita prevalentemente da fibra insolubile che svolge un ruolo importante sul transito e sulla funzionalità intestinale. Per quanto concerne le caratteristiche proteiche e il contenuto di aminoacidi essenziali, le proteine di legumi contengono, in confronto al frumento, una maggiore quantità di lisina e sono invece povere di aminoacidi solforati (metionina e cistina).
Tuttavia, le proteine dei legumi sono caratterizzate da una migliore qualità biologica, evidenziabile mediante l’indice chimico (IC), (AAS-aminoacid score) che tiene conto del pattern amminoacidico e del contenuto di amminoacidi.
La migliore qualità biologica è quantificabile mediante altri indici quali, il Pdcaas, il Diaas, il Per ecc., che prendono in considerazione sia il fabbisogno umano di amminoacidi o il contenuto proteico sia la digeribilità e l’assorbimento amminoacidico e proteico. Inoltre, i legumi sono importanti dal punto vista nutrizionale per il contenuto di alcuni sali minerali (zinco, potassio, ferro e fosforo), folati e vitamine del gruppo B.
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