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La pasta alimentare: la pastificazione

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Come noto le principali operazioni che intervengono nel processo di produzione della pasta sono il dosaggio e la miscelazione degli ingredienti, formazione ed estrusione dell’impasto, l’essiccamento della pasta seguite dal raffreddamento e confezionamento.

La pressa automatica
Nella pressa automatica si svolgono alcune delle prime operazioni suddette, ovvero avviene il dosaggio della semola e/o degli sfarinati, dell’acqua e di eventuali altri ingredienti aggiunti.
Gli ingredienti vengono pre-miscelati e poi miscelati, segue la fase di estrusione ove si svolgono due operazioni, ossia quella dell’impastamento e della formatura. L’acqua viene aggiunta a temperatura controllata, in genere tra 30 e 40 °C, tuttavia alcuni studiosi e trasformatori utilizzano temperature che si muovono verso l’estremo inferiore dell’intervallo indicato, altri invece prediligono temperature verso l’altro estremo. Nella produzione della pasta tradizionale costituita esclusivamente da semola e acqua si aggiunge circa il 30% di acqua, tuttavia allorché si aggiungono determinati ingredienti contenenti ad esempio fibre, è necessario incrementare di alcuni punti percentuali la quantità di acqua aggiunta. Nella fase di impastamento gli ingredienti idratati entrano in contatto tra di loro, si inizia a sviluppare l’impasto, si creano diversi tipi di legami (proteine-proteine, proteine-lipidi ecc.) che portano anche alla formazione e sviluppo del glutine. L’impastamento, al pari della fase di estrusione, è realizzato in una camera chiusa ove gira una vite senza fine che genera forze di rimescolamento, di attrito ecc., necessarie per lo sviluppo dell’impasto. L’impasto preformato viene spinto attraverso le trafile ove si generano notevoli forze taglio e pressione che portano alla formatura della pasta. Esistono diverse tipologie di trafile che si possono raggruppare fondamentalmente in tre gruppi, trafile per pasta lunga, corta e formati speciali. In realtà, nel caso dei formati speciali avviene l’estrusione di una sfoglia che successivamente entra in opportuni stampi da cui si ricava la pasta speciale. Le trafile possono essere in metallo (bronzo) oppure con l’inserimento di inserti in teflon, per cui le prime danno luogo a un prodotto con rugosità e colore tipici dei prodotti artigianali. Innanzitutto è importante che la fase di estrusione si svolga in presenza di un certo vuoto in modo da ridurre la presenza dell’ossigeno e, quindi, ostacolare l’attività degli enzimi ossidativi (lipossigenasi, perossidasi ecc.) che provocano effetti negativi sul colore della pasta, ovvero determinano la riduzione della componente gialla e lo sviluppo del colore bruno. Poiché in fase di estrusione si creano notevoli forze di attrito e di pressione, sono necessari il controllo e la regolazione continua della temperatura della camera (che non deve superare 50 °C) e della testata di estrusione nonché della pressione di quest’ultima.

 

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