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Liguria: dove la farina contiene un’esplosione di sapori

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La cucina ligure è capace di sfruttare ogni elemento che la terra, il mare e il lavoro dell’uomo producono, per questo la si può definire intelligente e attenta.

L’assenza di larghe pianure e, di conseguenza, di allevamenti di bestiame, fa sì che nella cucina popolare scarseggi l’uso delle carni, sia suine sia bovine, e che quindi l’alimentazione dei liguri sia inevitabilmente “di magro”. Per compensare questa assenza, però, la natura ha donato a questa piccola mezzaluna di terreno fertile un vero e proprio patrimonio di erbe domestiche e selvatiche che – data l’abbondanza delle piogge – crescono rigogliose. E sono comprimarie, sbollentate, scolate e tritate per esempio nel ripieno dei ravioli liguri insieme con ricotta e carne: uno dei più classici esempi di pasta fresca locale. Il raviolo ligure è protagonista di molti racconti tradizionali, è, nelle diverse versioni della storia delle sue origini: il piatto che diede lustro all’antica famiglia di locandieri Raviolo, che lo battezzarono con il proprio cognome e ne fecero il proprio stemma; un miracolo del beato Guglielmo di Malavalle; infine la ricetta natalizia di una donna umile che, non potendosi permettere carne costosa per il ripieno, inventò una ricetta “povera” a base di verdure, ritagli di carne e molto formaggio raveggiolo.

Ancora oggi il ripieno è a base di carne ma, immancabili sono borragine e maggiorana. Vi è poi una versione magra con solo ripieno vegetale di spinaci, bietole e ricotta. L’ideale è condirli con sugo di carne e parmigiano, burro e salvia o funghi.

Ma innumerevoli sono le erbe di questa regione, come il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borragine, la pimpinella e naturalmente un basilico eccezionale e unico, dalle foglie ampie e profumate, dal colore verde intenso e dal sapore dominante, che è l’ingrediente base per il pesto, famosissimo in tutto il mondo per il quale viene utilizzato anche un altro elemento importante della gastronomia della zona: l’ottimo e inconfondibile olio ligure, e servito con l’altra pasta ligure per eccellenza, le trofie. La parola esatta per indicare l’antica versione degli gnocchi fatti di sola farina e dalla caratteristica forma a truciolo è “trofiette”, anche se, la nota pasta ligure è da tutti comunemente chiamata “trofie” che in dialetto sono, invece, gli gnocchi di patate. Al di là dei semplici ingredienti, la produzione casereccia di questa ricetta è molto laboriosa, poiché dare alla pasta la tipica forma di serpentello a zig-zag richiede una pazienza certosina. Le trofie sono comunque presenti in molti pastifici artigianali, anche al di fuori della Liguria e ne esistono molte versioni “industriali” reperibili nei frigoriferi dei supermercati. Naturalmente, il condimento per gustarle al meglio è il pesto.

In una regione dove mare e montagna si incontrano è presente una gastronomia varia con alimenti di mare e altri di terra.

Molte, infatti, sono le ricette “di terra” immutate attraverso i secoli, saporite, profumate e semplici: dalle trofie al pesto alla trippa alla genovese (piatto popolare per eccellenza), e ai pansotti. E come dimenticare i corzetti del Levante, altra pasta fresca tipica di questa zona: si tratta di una pasta fresca di grano duro davvero curiosa; ha infatti un’insolita forma… si tratta di grosse monete ovali decorate da disegni ad arabeschi. Per imprimere le incisioni sulle facce di queste “medaglie” è ancora utilizzato l’antico strumento omonimo: “il corzetto”, uno stampo in legno che porta scolpito il decoro che l’intagliatore decide di fissare sulla pasta. Scelto il disegno, si procede dunque alla “timbratura” e i corzetti sono così ogni volta diversi ed unici. Tanto sono “coreografici” che, un tempo, le nobili famiglie, li volevano in tavola con il proprio stemma impresso; oggi è in uso servirli ai pranzi nuziali marchiati con le iniziali degli sposi.

Vi è poi la cucina “di mare” realizzata con pesci azzurri come le acciughe, i gustosi bianchetti, i saraghi e i branzini: essendo un territorio in cui domina il mare, la gastronomia è prevalentemente dedicata a esso e il pesce è dunque il protagonista assoluto.
Si narra addirittura che un tempo i pescivendoli di Genova portassero il pesce con i loro carretti nelle strade al grido “Vendo l’argento del mare!”.

Oltre ai frutti offerti dal mare, la cucina ligure vanta due gustosissime preparazioni come la farinata e la torta Pasqualina: la prima è un prodotto tipico che è stato inventato dalle truppe romane che occupavano Genova e che, per sfamarsi con poca spesa e scarso tempo, infornavano una miscela d’acqua e farina di ceci dando vita a un cibo povero ma nutriente; l’altro piatto simbolo, invece, veniva già preparata nel 1400, soprattutto in primavera, sotto le feste di Pasqua (da qui, appunto, il nome).

È composta da un insieme di sfoglie sottilissime, riempite con carciofi, bietole e uova.

Anch’essa semplice, non eccessivamente elaborata ma ricca di ingredienti sostanziosi e saporiti. Con la farina a fare come sempre da contenitore prezioso.

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