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Pasta e Puglia, una storia d’amore

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La Puglia, regione dal forte spirito mediterraneo, da sempre offre una grande quantità di ricette e piatti tipici. Dai crudi di pesce alle bombette e i pasticciotti, passando per le blasonate orecchiette con le cime di rape. Ed è proprio la pasta che, in territorio pugliese, trova diversi formati regionali, ognuno con caratteristiche ben definite e alle spalle secoli di storia. Ma quanti e quali sono nello specifico?

Si può iniziare partendo dai cavatelli. Nonostante siano nati in Molise, sono stati da tempo immemore assorbiti dalla tradizione regionale locale. Si tratta di una pasta dalla forma allungata, fatta con semola di grano duro e acqua. Vengono realizzati a mano “incavando” la pasta con la pressione di due dita: l’indice e il medio. Di solito si preparano con il sugo. Anche i troccoli rappresentano un formato tipico regionale pugliese. Si possono trovare soprattutto nel foggiano e si preparano con uno strumento di legno chiamato “torcolo” (in antico venivano realizzati invece con il ferro dei maccheroni). Nel sugo con cui si condiscono non possono mai mancare agnello e maiale.

Come non citare le orecchiette, il simbolo – per quanto riguarda la pasta – della Regione. Nate a Bari a cavallo fra il XII e il XIII secolo, vengono realizzate solitamente con semola di grano duro e acqua. La loro tipica forma gli è conferita dal movimento che si fa trascinando la pasta sulla spianatoia con la punta del dito. Proprio ciò conferisce alla pasta la sua forma concava tipica, peraltro perfetta per i sughi. Le orecchiette, comunque, assumono anche nomi diversi in base alla provincia in cui vengono fatte: cicateli, se a Foggia; fenescecchie, se a Bari; stacchiodde, se a Lecce. Taranto inoltre presenta una versione sui generis delle orecchiette, che si chiama chiancaredde: sono più larghe e più piatte di quelle tradizionali (il nome deriva dalla pavimentazione tipica delle strade dei paesini pugliesi, fatta di pietre ruvide). La ricetta principe delle orecchiette le vede abbinante alle cime di rapa (con una generosa dose di peperoncino).

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