Pasta secca e pasta fresca: due prodotti d’eccellenza della cultura e tradizione gastronomica italiana, la cui differenziazione è basata in primo luogo sul parametro umidità. La nostra legislazione (DPR n. 187, 2001), infatti, indica per entrambe le tipologie di pasta il valore massimo di umidità (vale a dire il contenuto totale di acqua), parametro che influenza grandemente la durabilità dell’alimento, …
I continui flussi migratori e la conseguente multietnicità della nostra società hanno portato a una fusione di tradizioni e culture, anche nel settore alimentare. Il cibo, infatti, non solo mantiene in vita il legame con la propria cultura d’origine, ma rappresenta anche un catalizzatore di integrazione e inclusione per gli immigrati e, nel contempo, un’opportunità per il paese ospitante per …
Sebbene negli ultimi anni molte innova zioni siano nate da cereali integrali o le gumi, anche alcune varietà di frumento offrono oggi benefici specifici. Ancora, sebbene gli amidi ad alto contenuto di amilosio (HA – High Amylose) non costituiscano un’innovazione recente, la loro popolarità è aumentata negli ultimi anni grazie alle loro proprietà funzionali uniche e al miglioramento del profilo …
Estrusione convenzionale o cottura-estrusione? I cambiamenti climatici e il loro impatto sulle risorse idriche, e non solo, stanno aumentando la consapevolezza dei consumatori sull’impatto della propria dieta sul pianeta. Da qui la richiesta di riformulare gli alimenti più comuni, tra cui prodotti da forno, snack e pasta, sostituendo totalmente o parzialmente i cereali convenzionali con colture più sostenibili. Tra queste …
Come noto, il processo di macinazione ha come finalità la separazione dell’endosperma dalle parti tegumentali e dal germe. A livello industriale la macinazione moderna è operata da molini automatici a cilindri dotati di impianti di pre-pulitura e pulitura del grano, debranning (decorticazione pre-macinazione), nonché di macchine idonee a rompere la cariosside e a separare progressivamente gli sfarinati e i sottoprodotti. …
a cura di Storci Rocco Quagliara è il titolare di Antico Pastificio Lucano, una bella realtà della Basilicata, e in questa intervista ci racconta della sua azienda, dei valori che la caratterizzano e della pasta che produce, un‘ampia gamma di prodotti che spazia dai formati tipici della sua terra a quelli più classici e tradizionali. L‘Antico Pastificio Lucano nasce nel …
