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Implementare l’analisi sensoriale della pasta

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L’Associazione FLAVOR – culturadigusto, dopo aver formato gli assaggiatori con  un percorso unico nel suo genere, codificato in un disciplinare depositato presso la Camera di Commercio delle Marche, e aver iscritto all’Albo Nazionale Assaggiatori di Pasta di semola di grano duro 22 assaggiatori che hanno superato le prove di esame, dà vita alla Rassegna Nazionale della pasta, evento che giunge alla sua seconda edizione, allo scopo di valorizzare la biodiversità cerealicola italiana e la tradizione della pastificazione. La Rassegna non è un concorso, ma si propone di portare un contributo al miglioramento della qualità sensoriale della pasta. È anche un momento importante per i produttori i quali ricevono una valutazione dei campioni presentati, effettuata da un Panel professionale che valorizzi il loro lavoro, partendo dalla scelta della materia prima a tutta la filiera di trasformazione, o ne evidenzi eventuali problematiche che richiedono interventi correttivi. Sempre più l’analisi sensoriale riveste un ruolo fondamentale ai fini del progressivo miglioramento qualitativo dei vari prodotti dell’agroalimentare, e così l’Associazione FLAVOR – culturadigusto ha cercato di colmare un vuoto durato sin troppo nel campo dell’analisi sensoriale della pasta. Ma si è andato oltre la semplice prova di cottura, implementando l’analisi con descrittori quali odore, gusto e retrogusto, parametri visivi e tattili attraverso tre fasi ben distinte: a secco, in cottura e dopo scolata. Solo un Panel formato da assaggiatori ben addestrati è capace di cogliere tutti gli aspetti descritti e codificati.

La Rassegna intende concludere il lavoro di valutazione di tutti i campioni pervenuti realizzando un evento importante per il settore della pasta, che faccia incontrare produttori e consumatori consentendo un confronto tra le attività produttive e le esigenze di consumo, e riscoprire il sapore e l’odore del cereale, valorizzando il lavoro attento dei produttori. Alla seconda edizione della Rassegna hanno partecipato produttori da diverse regioni italiane: Marche, Puglia e Campania quindi Basilicata, Toscana, Lazio, Molise e Sardegna. Il Panel professionale si è riunito con cadenza settimanale. Sono 47 le referenze che hanno raggiunto il valore di 70/100 per essere ammesse all’evento finale. Ai produttori sono stati conferiti riconoscimenti di eccellenza, merito o qualità in base ai risultati ottenuti. Le maggiori criticità emerse durante le sedute di assaggio a opera del Panel Flavor Pasta versano su odore, retrogusto e presenza di bottature.

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