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La vocazione dell’Emilia Romagna per la pasta fresca

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La tradizione della pasta fresca affonda nella storia di questa Regione, che tra tutte è di sicuro la più vocata a questa tipologia di preparazione.

Tipici della zona di Lugo di Romagna, i garganelli sono costituiti da un impasto a base di farina, parmigiano reggiano grattugiato, uova, sale e un pizzico di noce moscata. Per confezionarli, si stende una sfoglia non eccessivamente sottile e la si taglia in quadrati di circa cm 4 di lato. Si avvolge poi ciascun quadrato intorno all’apposito bastoncino, partendo in diagonale da un angolo del quadrato, e lo si passa poi sull’apposito pettine a fili, premendo leggermente, soprattutto nel punto di saldatura, ottenendo così una specie di penna rigata. Il pettine per i garganelli (garganello in romagnolo significa piccolo esofago) è un attrezzo rettangolare composto da fili inseriti fitti fitti in una cornice di legno di 10×25 cm circa, accompagnato da un bastoncino della grossezza di una matita. “Pettine” era lo strumento con il quale si avvicinavano alla trama le file dell’ordito nella tessitura casalinga; e non solo anticamente, perché ancora oggi ha questo nome l’organo del telaio formato da un riquadro di stecche parallele tra cui passano i fili dell’ordito. I garganelli si condiscono tradizionalmente con ragù e piselli, prosciutto e piselli o alla zingara, ovvero con un sugo di pancetta, peperoni ecc. Si possono fare anche verdi, aggiungendo spinaci lessati e tritati all’impasto di base.

Ma esistono tantissime preparazioni che raccontano bene la tradizione di questa regione. Come per esempio le pappardelle della vigilia, una specialità della zona di Borgotaro: dei rombi di circa cm 5 di lato, che si servono con un sugo a base di cipolla, aglio, funghi e pomodoro. Nelle località limitrofe si condiscono queste “pappardelle” con ricotta sciolta in un poco dell’acqua di cottura della pasta, aggiungendo noci tritate e burro crudo.

Ci sono poi gli stricchetti o galani, che si preparano con una sfoglia a base di farina e uova. Prima che la pasta si asciughi, la si taglia con la rotellina dentata a strisce larghe circa cm 2; quindi si tagliano le strisce a pezzetti lunghi circa cm 3.A questo punto si pizzica ogni rettangolo al centro, unendo in quel punto la pasta. Se piccoli si mangiano in brodo; altrimenti si condiscono con ragù o salsa di pomodoro e burro.

La pasta fresca forse più nota e antica è la lasagna, di solito rettangolare o a nastro e un po’più spessa di una tagliatella. Il nome si trova già alla fine del Duecento in una quartina del poeta Jacopone da Todi: “Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”. Non si è certi che tale lasagna corrispondesse a quelle odierne, anzi, può darsi che così si chiamassero larghi gnocchi.

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