Il consumo di prodotti gluten free è diventato di tendenza a causa del crescente numero di pazienti a cui è stata diagnosticata la celiachia e dell’adozione di diete prive di glutine non correlate a patologie. La produzione di alimenti senza glutine (pasta, pane, biscotti ecc.) con caratteristiche sensoriali e nutrizionali di elevata qualità, richiede un’accurata scelta di materie prime prive di glutine, e/o l’utilizzo di tecnologie adeguate alla realizzazione di prodotti che si avvicinino il più possibile a quelli ottenuti con materie prime convenzionali (Marconi e Messia, 2012). La pasta rappresenta un prodotto importante e apprezzato, anche in una dieta senza glutine, per le caratteristiche di conservabilità e facilità d’uso. Una pasta di buona qualità è caratterizzata da un’adeguata resa in cottura, che dipende dalle materie prime, in particolare dalla quantità e qualità delle proteine che danno luogo alla formazione di una rete glutinica in grado di intrappolare i granuli di amido (Cubadda et al., 2007). Nel caso della pasta senza glutine, per sviluppare una rete di pseudo glutine, l’industria utilizza diversi ingredienti (farina/amido di mais, riso, tapioca, pseudocereali e legumi) e può aggiungere emulsionanti, idrocolloidi o adottare processi di pastificazione non convenzionali (Marti e Pagani, 2013). Eccellenti caratteristiche sensoriali, nutrizionali e culinarie, sono fattori importanti per non escludere dal punto di vista nutrizionale e psicologico le persone affette da celiachia e intolleranza al glutine.
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