Il riso (Oryza sativa L.) insieme al frumento e al mais, costituisce la base dell’alimentazione a livello mondiale. Esso, infatti, contiene carboidrati (75-80%), proteine (7-8%), lipidi (3%) ed è anche ricco di fibra, minerali e vitamine, soprattutto se consumato come integrale. Negli ultimi anni la domanda di prodotti alimentari senza glutine è cresciuta notevolmente a causa dell’aumento delle intolleranze al glutine, diagnosticate o auto-riferite, e delle preferenze dei consumatori per alimenti più digeribili. La pasta di riso rappresenta uno degli alimenti gluten-free più richiesti grazie al suo sapore gradevole, all’elevata digeribilità e alle proprietà ipoallergeniche. Nella produzione della pasta di riso l’assenza di glutine rende necessario l’utilizzo di altri cereali, pseudocereali o legumi, additivi o processi tecnologici specifici in grado di migliorarne la qualità organolettica e sensoriale. Tra le componenti che influenzano maggiormente le proprietà tecnologiche e nutrizionali del riso vi è il rapporto tra amilosio e amilopectina, i due polisaccaridi costituenti l’amido. In particolare, è stato osservato che un alto contenuto di amilosio è associato a una migliore consistenza e qualità in cottura della pasta di riso oltre che a una riduzione dell’indice glicemico rispetto alla pasta ottenuta da varietà a basso contenuto di amilosio. Pertanto, varietà ad alto contenuto di amilosio sembrano essere più idonee alla produzione di pasta.
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