Negli ultimi anni la pasta integrale ha consolidato la propria presenza sul mercato, sostenuta da un’immagine fortemente positiva sul piano nutrizionale e da una crescente attenzione del consumatore verso i prodotti ricchi di fibra. Come accade per molti alimenti arricchiti in fibra, anche la pasta integrale è percepita come un’opzione più salutare rispetto alla pasta di semola.
La sua qualità effettiva, tuttavia, nasce dall’equilibrio tra più fattori: valore nutrizionale, struttura del prodotto, comportamento in cottura e risposta sensoriale. Tutte queste caratteristiche dipendono sia dalla natura della materia prima sia dal processo produttivo.
La presenza delle frazioni periferiche della cariosside – strati cruscali, strato aleuronico e germe – arricchisce il profilo compositivo del prodotto, ma introduce al tempo stesso una maggiore complessità strutturale, rendendo più delicato il governo del processo. Ne deriva che non tutta la pasta integrale esprime lo stesso livello qualitativo, perché non tutte le materie prime integrali sono uguali e non tutti i processi sono in grado di valorizzarle allo stesso modo.
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